일반기술

불쾌취가 제거된 청국장 및 그의 제조방법

대두를 물에 수침시키고, 증자하여 증자대두를 수득한 후 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 미생물 또는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 미생물을 물에 현탁시켜 미생물 포자현탁액을 수득한 다음, 전기 증자대두에 중량비로 2 내지 5중량 접종하고, 1차 발효시켜서 발효물을 수득하는 공정 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)를 물에 현탁시켜 미생물 포자현탁액을 수득한 다음, 전기 발효물에 중량비로 0.5 내지 2중량 접종하고, 2차 발효켜 불쾌취가 제거된 청국장을 제조한다최근에 국민소득이 향상되고 식생활과 주거문화가 서구화되면서, 발효과정과 조리시 야기되는 심한 불쾌취 때문에 청국장의 소비는 제한적이었으며, 청국장의 불쾌취가 대량생산이나 산업화에 단점이 되어 왔다.따라서, 본 기술은 청국장의 맛을 저해하지 않으면서 불쾌취를 없앨 수 있는 기술, 즉, 전통적인 청국장의 제조방법을 크게 변형시키지 않으면서 불쾌취를 제거시킴으로써, 기호도를 높일 수 있는 청국장을 제조할 수 있는 기술을 제공한다.본 기술에 따른 복발효방식에 의하여 청국장을 제조할 경우, 분리된 미생물의 사용으로 인하여 위생적이고 현대적으로 청국장을 제조할 수 있다