일반기술

전통주 양조용 누룩의 제조방법

누룩 원료에 배양된 종균을 살수 접종하고 성형한 다음 배양시키는 것으로 이루어진 전통주 양조용 누룩의 제조방법 및 이 누룩을 제조하는데 사용되는 균주에 관한 것으로 소맥에 종균을 접종하고 배양시키는 전통주 양조용 누룩의 제조방법에 있어서, 소맥피에 15∼30%의 소맥분을 혼합하여, 누룩 원료를 제조하고, 이 원료에 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii) 8731(KCTC 8750P) 종균, 리조푸스 델레마르(Rhizopus delemar) 1476 종균(KCTC 8751P) 또는 이들의 혼합물을 물에 풀어 수분함량 95%인 상태로 하여 원료량의 30∼40%의 양을 살수 접종하고 8∼15mm 크기로 쵸핑 성형하여 배양시키는 과정을 포함한다.약 9mm 굵기로 초핑 성형되어 성형이 쉽고 연속적으로 양산될 수 있으며, 누룩의 제조에 사용된 종균을 선별 배양함으로써 pH 2.4에서도 실활되지 않으며 전통주 양조시 우수한 발효 특성을 발휘할 수 있다. 또한 주정 발효 안정성이 크다.