일반기술

박테리오신 생산 스타터(starter: Lactococcus lactis)

박테리오신 생산 스트레인(bacteriocin-producing strain) 공정. 단백질 가수분해를 촉진하여 좋은 품질의 치즈 생산.치즈 숙성은 당분해, lypolysis, 단백질 가수분해과정을 포함하는 복잡한 과정이고, 대사산물이 치즈의 향과 조직에 영향을 미침. 숙성과정이 느리고 비용이 많이 드는 문제점을 해결. 박테리오신이나 박테리오신 생산 스트레인을 사용하여 젖산박테리아를 분해하는 새로운 접근법으로 치즈숙성과정을 촉진시킴. 박테리오신에 면역성을 가진 스타터 스트레인의 박테리오신 용량을 통합하여 박테리오신 생산 스타터를 형성, 단백질 가수분해과정을 촉진시킴.적절한 산성화와 단백질 가수분해과정의 촉진을 가져옴.혁신적인 사항:- 미생물 분해가 응유(curd)의 산성화를 간섭하지 않음- 박테리오신에 의해 분해되는 첨가 스트레인과 함께 사용하여 단백질 가수분해 과정을 촉진하고 정확한 치즈의 향과 구조를 얻음.주요 장점:박테리오신이 리스테리아나 클로스트리듐 같은 박테리아의 성장을 막아 최종제품의 위생 품질을 보장.