일반기술

식품발효 엔테로코치 변종(Enterococci strains)

장구균(Enterococci)은 치즈의 전형적인 맛과 향을 내게 하는 중요한 요소. 그 밖의 다른 발효식품에서도 중요한 역할을 담당. Enterococci 의 식품 내 기능성, 안전성에 대한 연구와 식품, Enterococci의 수의학적 임상 격리간의 분류학적 관계에 대한 조사에서 의미 깊은 데이터가 도출되었고, 400개의 변종이 식품, 동물, 인체에서 추출되었음.400개 이상의 Enterococci변종이 식품, 동물, 인체에서 6:1:1의 비율로 추출되었고, 생물화학적 특성에 따라 FAIR-E 콜렉션에 수집되었음. 발생 다양성, 종 다양성, 용혈반응 형태, 항체 저항, 박테리오신 생산 등의 기준을 사용하여 145개의 변종을 선택, 분류. 단백질 가수분해, 지질분해 등의 생물화학적 특성, 향 개발, 생물유전 아민 생산 등을 연구.앞으로의 연구는 Enterococcus 박테리오신의 격리와 특성화에 주력할 것임. 연구 결과- Enterococci 기술- Enterococci의 건강 증진효과와 안전성 - Enterococci의 기술적 성능혁신적인 사항:대규모의 Enterococci 연구가 실시된 것은 이번이 처음. 산업 플랫폼(ENTIP= ENTerococci Industrial Platform) 구축이 진행 중. 주요 장점:Enterococci를 식품 발효에 안전하게 사용. 건강 증진 특성도 지님. 장구균(Enterococci)은 치즈의 전형적인 맛과 향을 내게 하는 중요한 요소. 그 밖에 올리브, 소시지, 야채 등의 다른 발효식품에서도 중요한 역할을 담당.