일반기술

부압(sub-atmospheric pressure) 및 유기산에서 농축 결합 방식을 이용한 육류 및 육류 제품 정제

상이한 육류 표면에 나타나는 미생물에서의 신속한 온도 주기 효과 및 유기산의 상승적인 효과를 측정하는 연구이다. 감각 수용성을 고려하여 부과되는 온도 시간 주기 및 산 농도에 대한 제한 양을 측정하였다. 노출 표면의 모든 면적에서의 농축 증기 및 산의 분포를 보장하는 공학적 문제도 연구되었다. 실험한 육류 모두에서 유기산 첨가를 통해 미생물이 더욱 감소되었다. 고온(55°C) 및 강한 몰질량 농도에서 산을 투입하면 보다 효과적인 것으로 나타났다. 산 및 증기 처리하기 전의 식품간의 접촉 시간이 증가했을 때 산의 효과가 향상되는 것으로 나타났다. 본 프로젝트는 열처리 및 유기산 첨가 개념이 다양한 생육류 표면의 미생물 수에서 현저하고 측정 가능한 감소를 보일 수 있다는 것을 밝혀냈다.혁신적인 사항신속하고, 통제되며, 매우 국부적인 가열 및 이에 따른 냉각은 식품의 품질 변화를 유발하지 않고 표면의 미생물을 파괴하여야 한다. 농축 증기는 급격하게 표면 온도 상승시키는데 있어 매우 효과적인 방법이다. 농축 액체를 증발시키는 것은 표면을 급격히 냉각시키는데 있어 또한 효율적인 방법이다. 유기산은 추가적인 장점을 제공하는데 위 두 가지 처리 방식간의 상승 효과의 가능성을 제시한다.